Цвет, вкус и аромат меда

Важным показателем качества меда, характеризующее его ботаническое происхождение, является его цвет. В основном он зависит от природы красящих веществ, которые содержатся в нектаре. Также на цвет мёда влияет время сбора, его происхождение, и место произрастания медоносов. Мёд в зависимости от цвета различают бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и другие разновидности.

Если долго хранить мёд или нагреть его, то он потемнеет. При кристаллизации он приобретает более светлый оттенок, так как кристаллы глюкозы, выпадающие при этом процессе, имеет белый цвет. Органолептически цвет мёда определяется с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Комплексом ароматических веществ, содержащихся в этом сладком продукте, обусловливает аромат меда. Каждый сорт меда имеет специфический, характерный только ему, аромат цветов – источников нектара. На этом основании можно судить и о качестве меда. Интенсивность запаха зависит от состава летучих ароматических соединений.

Аромат желательно оценивать дважды: до и во время определения вкуса, так как при нахождении меда в ротовой полости аромат усиливается. При недостаточной выраженности запаха меда его нужно подогреть. Для этого пробник с медом (около 40 г), плотно закрывают крышкой и помещают в водяную баню при температуре 40-45 градусов на 10 минут, потом снимают крышку и определяют аромат, служащий наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Запах может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным ароматом. Некоторые виды меда (липовый, ивовый, гречишный, клеверный, вересковый) имеют сильно выраженный аромат запаха цветов, с которых он был собран, а вот кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, обладают слабым цветочным запахом.

Несвойственные меду запахи могут стать критерием для его браковки. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом цветочный аромат меда исчезает. Старый и подогретый мед обычно обладает слабым запахом. Необходимо также учитывать и то, что некоторые падевые сорта меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Мед обычно обладает сладким, приятным вкусом. В зависимости от вида мед может обладать разными запахами, и во многом этот показатель зависит от содержания сахаров в меду.

Самым сладким считается белоакациевый мед, а также мед с фруктовых деревьев. Лучшими по сладости считают такие сорта меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и другие. По сладости низкокачественными принято считать вересковый, падевый, эвкалиптовый сорта меда. Некоторые виды меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют горечь, иногда очень сильную.

Мед, который был выдержан при высокой температуре, имеет недопустимый карамельный привкус. Неприемлемым является мед с прогорклым, кислым, плесневелым и сброженными вкусами.

При потреблении натурального меда, из-за присутствия в нем полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром, может раздражаться слизистая оболочка рта и гортани. Сахарный мед такого ощущения вызывать не должен. Вкус меда нужно определять после его нагревания до 30 градусов в закрытой стеклянной посуде.

Меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами в продажу запрещен. Допустим слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом сортах меда.