Ваши магазины настоящего мёда
и продуктов для здоровья!

Характеристики натурального меда

Характеристики натурального меда

Зрелость меда

Верный признак зрелости мёда — запечатывание его пчелами в сотах. Зрелый мёд, перешедший после выкачки в кристаллическое состояние, при нормальных условиях может сохраняться очень долго. В египетских пирамидах находили сосуды с мёдом, который не испортился на протяжении нескольких тысячелетий. Наоборот, незрелый мёд, который выкачан из сотов раньше, чем пчёлы удалили из него избыток воды, портится быстро. Незрелый мёд подвержен сбраживанию (закисанию), в результате чего теряются его вкусовые качества.

Такой мёд непригоден не только для пчёл, но и для употребления в пищу. В торговой практике зрелость мёда и процентное содержание в нём воды определяют по его удельному весу. Удельным весом в торговой практике называют число, показывающее, во сколько раз данное тело или вещество весит больше воды, взятой в том же объёме. Для определения удельного веса мёда нужно иметь весы с набором гирь, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объёмом, например литровую бутылку. Сначала взвешивают пустую посуду, и записывают её вес. Потом, влив точно 1 л воды, отмечают её уровень. Затем посуду наполняют мёдом до отмеченного уровня и снова взвешивают. Вес 1 л воды при температуре 15 °C равен 1 кг (1000 г).

Если 1 л мёда будет весить 1443 г, то значит его удельный вес 1,443 (1443:1000), или, с округлением, 1,44. Когда влитый в посуду мёд весит 1422 г, удельный вес его будет 1,422 и т. д. Зная удельный вес мёда, можно определить содержание в нём воды, пользуясь расчётными таблицами. Мёд можно считать вполне зрелым, если содержание воды в нём не превышает 20 %. Большее содержание влаги указывает на незрелость мёда. Такой мёд нельзя оставлять на хранение, пока из него не будет удалён избыток влаги. Незрелый мёд «дозаривают» искусственно. Для этого его держат в открытых, по возможности широких сосудах в тёплом, но хорошо проветриваемом и недоступном для пчёл помещении. Дозировать мед нужно до тех пор, пока содержание в нём воды не снизится до 20 %. 

Кристаллизация

Мёд, запечатанный в сотах, независимо от того, находится ли он в улье или хранится в кладовой, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Однако стоит его выкачать из рамок, как неминуемо начнётся сравнительно быстрый процесс кристаллизации. Переход жидкого мёда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «садки». О том когда засахаривается мёд читайте в нашем материале. Свежеоткачанный мёд прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет; чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим. Даже в самом прозрачном центробежном мёде при исследовании его под микроскопом можно обнаружить мельчайшие зародышевые кристаллы (крупинки) сахара.

Эти отдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации мёда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу мёда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары, в которую мёд слит, и постепенно распространяется вверх. От количества зародышевых кристаллов, находящихся в мёде, зависят характер и скорость кристаллизации. Когда в мёде кристаллов много и они находятся близко друг от друга, то, разрастаясь, отдельные кристаллы не успевают образовать больших сростков. В результате получается салообразная садка. В этом случае кристаллизация заканчивается иногда в течение нескольких дней.

Чем меньше в мёде зародышевых кристаллов, тем на большем расстоянии они находятся друг от друга. Поэтому до полной кристаллизации мёда они успевают разрастись до размеров больших крупинок, давая мелкозернистую или же крупнозернистую садку. Засахаривание мёда в этом случае происходит значительно медленнее. Такой мёд после выкачки не садится в течение 1—3 месяцев и больше. В сухом и теплом помещении, особенно при хранении в недостаточно плотно закрытых сосудах, когда с поверхности может испариться вода, мёд садится быстрее, чем в холодном помещении. Скорость кристаллизации мёда зависит и от его химического состава. Мёд с большим содержанием глюкозы, например мед с подсолнуха или собранный с крестоцветных растений (сурепка, рапс, горчица), засахаривается быстрее, в то время как мед с большим содержанием фруктозы кристаллизуется гораздо медленнее, например каштановый мед или мед с белой акации.